برای اشاره به سابقه و پیشینه قنادی ها در ایران، در ابتدا باید به اصل و اساس نام قنادی پرداخت. همان طور که از اسم قنادی مشخص بود، قنادی ها، دکان هایی بودند که در آنجا به عرضه قند، نقل و نبات می پرداختند. در واقع شیرینی، دومین محصول این دکان ها بود.
قندهای داخلی که از شکر جوشانده شده به دست می آمد و به نام قند شهری معروف بود، نزد مردم نسبت به قندهای خارجی چون روسیه و بلژیک، وجهه مناسبی نداشت چراکه قند های بلژیکی نرم و خوش طعم و قندهای روسی سفت و محکم بودند اما قندهای شهری ایرانی بدون طعم بودند.
به دلیل نامرغوب بودن قند شهری، ناصرالدین شاه تصمیم گرفت کارخانه قند سازی در ده کهریزک راه بیندازد اما این کارخانه متاسفانه بیش از ۱۲روز نتوانست به حیات خود ادامه دهد و به اصطلاح چوب لای چرخش گذاشتند تا ایران همچنان قندهای روسی و بلژیکی را وارد کند. البته ناگفته نماند با روی کار آمدن رضاخان این کارخانه به کار افتاد و کارخانه های دیگری جهت قند سازی تاسیس شد.
با فراوانی قند و شکر در اوایل قرن ۱۴ خورشیدی، قنادها دست از این محصول کشیدند و به سمت شیرینی پزی رو آوردند. شیرینی از جمله کالاهایی بود که در آن روزگار در چند نوبت سال بازار داغ داشت مانند زولبیا و بامیه در ماه رمضان و شیرینی های عید نوروز، اعیاد مذهبی و ایام عقد و عروسی و در بقیه سال به گفته خود شیرینی فروشی ها ایامی بود که باید مگس می پراندند.
شیرینی فروشی ها تا آغاز جنگ جهانی همچنان به کار خود ادامه می دادند تا اینکه با کمیابی و نایابی قند و شکر مواجه شدند و مدتی در قنادی ها بسته شد و پس از پایان جنگ و قحطی دوباره به کار خود ادامه دادند.
● شیرینی های رایج دوران قدیم در ایران
شیرینی هایی که در دوران گذشته مورد تمایل ایرانیان بود شامل مسقطی، راحت الحلقوم، نان های ولایتی، نان برنجی، نان نخودچی، نان بادامی، حاجی بادام، پنجره ای، زبان بره، شکری، پادرازی و نان های مربایی بود. از دیگر دستجات شیرینی ها، گز، حلوا ارده (حلوایی که از کوبیدن دانه کنجد به دست می آمد)، حلوا نیم شکر (حلوایی از آرد برنج، هل، گلاب و شمر) حلوا شکرپنیر (به شکل بادام که از آرد و شکر تهیه می شد و برای فاتحه اموات مورد استفاده قرار می گرفت) و… بود.
● نقل و نبات
رشته دیگر قنادی ها، فروش آب نبات و نقل و نبات بود. از معروف ترین آب نبات ها، آب نبات قیچی بود که مطابق اسمش به اندازه بند اول شست که با قیچی بریده شده باشد، می گفتند که برای شکم درد نیز تجویز می شد. در همین ردیف آب نبات هلی، بادامی، پسته ای و ترش نیز وجود داشت. نامرغوب ترین آب نبات، آب نبات های ماشینی به شکل قرص بودند که با مواد خارجی، مصنوعی و رنگ های جوهری درست می شد.
بعد از آب نبات، نقل و نبات از دیگر محصولاتی بود که در قنادی ها یافت می شد که شامل نقل هایی به نام نقل بید مشکی، خلال، هلی، بادامی، خشخاشی و نقل های ریز الوان به رنگ های سبز، زرد، سرخ و سفید مخصوص کودکان می شد. همچنین در قنادی ها، کاسه نبات از کالاهایی بود که جهت هدایای عقد و عروسی، خنچه سر عقد به همراه دیگر اشیا به خانه عروس فرستاده می شد. گاهی نیز کاسه های نبات به نشانه آشتی و رفع کدورت به خانه های مردم می رفت.
● اسامی عجیب با طعمی غریب
با توجه به اینکه صنعت شیرینی سازی در ایران در دهه های اخیر فعالیت بسیاری در زمینه شیرینی های خشک و سنتی داشته اما نمی توان از تغییر ذایقه و تمایل افراد به طعم شیرینی و کیک هایی برگرفته از مدل ها و نام های فرنگی که به اسم برند شیرینی فروشی های ایران معروف است، غافل شد. در این روزها برخی مدل های شیرینی بسیار محبوب شده اند برای مثال کیک شکلاتی شیرینی فروشی بی بی، کیک توت فرنگی شیرینی فروشی هانس، تارت میوه ناتلی، تارت شکلاتی کوکی، شیرینی های دانمارکی شیرینی فروشی های لادن، ماکارون ای کلر و خیلی دیگر از کیک و شیرینی جاتی که نامش ناآشناست اما به مذاق ایرانی خوشمزه و آشنا.

جهت ثبت نام دردوره آموزشی شیرینی پزی بر روی تصویر فوق کلیک نمایید
دوره غیر حضوری است و محتوای الکترونیکی در قالب CD یا DVD به آدرستان ارسال می گردد
پس از پایان گواهی و مدرک معتبر شیرینی پزی با قابلیت ترجمه رسمی دریافت می نمایید
مشاوره رایگان : ۰۲۱۲۸۴۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۲۲۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۳۳۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۸۸۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۹۹۲۸۴

اصطلاحات قنادی و شیرینی پزی

فرم گرفتن خامه
برای مالیدن خامه لای کیک ها و شیرینی ها و همینطور تزئین کرمها و ژله ها آماده می کنند. برای تشخیص فرم گرفتن خامه، باید خامه را آنقدر با همزن زد که وقتی همزن را بلند می کنیم خطوط حاصل از همزن محو نشود.
کارامل کردن شکر
کارامل کردن شکر بدین صورت است که شکر مورد استفاده را در ظرفی ریخته و مقداری آب به اندازه ای که شکر مرطوب شود را به آن اضافه می کنیم. ظرف را روی حرارت بدون اینکه هم بزنیم میگذاریم تا شکر طلایی شود بعد آهسته شروع به همزدن می کنیم تا تمام شکر طلایی شود. مقداری آبجوش که متناسب با مقدار شکر باشد اضافه کرده میگذاریم شربت جوشیده و غلیظ شود. غلظت شربت باید در حدی باشد که وقتی روی قاشق سرد شد به حالت کشدار از قاشق بریزد. این شربت دارای رنگ و عطر بسیار خوبیست که برای تهیه کرمها، شیرینی ها و بستنیها به کار میرود.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ
این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ است که در مورد تهیه کیکها، کرمها و شیرینی ها به کار می رود. با زدن زرده تخم مرغ توسط همزن، زرده سفت می شود تا حدی که زرده کاملا سفید و سفت شده و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش دار است.
سفت شدن سفیده تخم مرغ
این اصطلاح برای تهیه انواع کیکه و بعضی کرمها و غذاها به کار می رود. حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه را کج کنیم سفیده از کاسه بیرونن نریزد.
شکرک زدن
این حالت در مرباها و شربتها دیده می شود وقتی که بیش از حد لزوم جوشانده شود یا ترشی آن کم شود.
برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری آبلیمو اضافه کرد و جوشاند.
ورآمدن خمیر
وقتی خمیر را درست می کنیم و آن را به مدت ۲ تا ۴ ساعت استراحت می دهیم باعث بالا آمدنو پف کردن و پوکی و تردی خمیر می شود که برای تهیه شیرینی به کار می رود به این حالت خمیر ورآمدن میگویند.
بن ماری کردن
ذوب کردن ژلاتین یا شکلات یا هر چیز دیگر که بر اثر حرارت بخار آب باشد را بن ماری کردن می گویند.
برای بن ماری کردن ژلاتین: ورقه های ژلاتین را داخل آب سرد گذاشته و روی بخار آب میگذاریم تا کم کم ژلاتین داخل آب گرم ذوب شود.