شیرینی پزی
تعریف شیرینی :
شیرینی به ماده غذایی اطلاق می‌گردد که ماده اصلی آن شکر یا پودر قند یا قندهای مصنوعی باشد و در تعریف آن‌قدر گسترده است کهشکلات‌ها را هم در بر می‌گیرد. در اغلب شیرینیها، آرد و تخم‌مرغ ماده اصلی دیگری علاوه بر مادهٔ شیرین کننده بشمار می‌آیند.
زمان هاى خیلى دورانسان علاقه خود را نسبت به شیرینی جات نشان دادند وآن را به گونه هاى متفاوت ان را درست کردند گاهى به صورت نان هاى شیرین .بیسکوئیت .کیک .کلوچه و…..
وامروزه شیرینیها به صورت هاى متفاوت در دسترس مردم قرار گرفته است که با پیشرفت علم وصنغت پیشرفت زیادى داشته است۰ شیرینى یکى ازخوراکى هاى لذیذى است که مردم در شادی هایشان از ان استفاده مى کنند.
شیرینى علاوه بر مزه خوب وفوایدى که دارد ضررهایى نیز دارد که مى توان به اضافه وزن,قند خون,چربى خون که در اثر خوردن ان باشدو….
که البته انسان نیز این مشکل خودر بادرست کردن شیرینیهاى رژیمى حل کرده تا مردمى که مشکل دارند نیز بتوانند از خوردن شیرینى لذت ببرند که در این شیرینى ها هیچگونه مواد قندى استفاده نشده است.
شیرینى فروشى یکى از پردرامدترین مشاغل است زیرا مردم در کوچک ترین شادى از شیرینى استفاده مى کنند وهمینطور در اعیاد بزرگ سر این فروشنده هاى گرامى شلوغ است و انها مى توانند ازاین طریق در شادى هاى مردم شرکت داشته باشند.
انتخاب نام وارم:
انتخاب نام زیبا براى شیرینى مى تواند باعث جلب مشترى شود واین نام باید با مسمى واصیل وایرانى باشد.
دراین کار مانند تمام کارهاى دیگر نیاز به پرسنل خاص خود دارد۰که باید تحصیل کرده باشند۰کارگران ما باید حداقل میزان خود تا دیپلم باشد وسابقه در کارشیرینى پزى داشته باشند.
انواع شیرینی :
* بر اساس ساختار
* بر پایه مواد تشکیل دهنده
بر اساس ساختار :
• شیرینی پوسته کوتاه ؛ساده ترین و شایع ترین شیرینی است. که با آرد، روغن وشکر ساخته شده، و به طور عمده در تارت ها این نوع استفاده می شود. همچنین شیرینی است که اغلب در ساخت پای سیب بکار می رود . روش ساخت این شیرینی از مخلوط کردن روغن و آرد ، اضافه کردن آب، وشربت شکر رول کردن خمیرکه آرد مخلوط ، با مالش با دست یا مخلوط کن ، تشکیل می شود که مانع تشکیل گلوتن و در نتیجه شیرینی نرم و ترد حاصل می آید. یک نمونه از آن می توان شیرینی پوسته شیرین نام برد .
• خمیر هزار برگ, شیرینی ساده ای است که هنگامی که پخته شده با توجه به تعداد لایه ها متورم می شود. که شروع فرآیند پخت با دمای بالا و پس از مدتی با کاهش حرارت حالت “پف” بدست می آید.
• خمیر پف‌دار که در ایران به شیرینی دانمارکی معروف است؛ دارای لایه های بسیاری است که اضافه نمودن مخمرباعث تورم یا “پف” آن می شود. این شیرینی با استفاده از آردنول، کره مارگارین،استیک اسیدو نمک برای تقویت شبکه گلوتن وشربت گلوکز شیروتخم مرغ وطعم دهنده وآب ساخته می شوند.پف شیرینی بر اساس دمای فر، ورق ورقه و تردی آن بستگی دارد.
نان اکلرخامه ای یانارنجک شیرینی بسیار سبک است که اغلب با خامه پر می شود. همچنین می توانید با مواد اولیه از قبیل پنیر، ماهی تن، مرغ به عنوان غذا پر شود.
• شیرینی فیلو؛ معمولا در چند لایه نازک خمیر و به همراه کره می باشد. این شیرینی بسیار ظریف هستند و به راحتی خرد می‌شود.
بر پایه مواد تشکیل دهنده[ویرایش]
• کیک‌ها: در ترکیب این ماده قطعا از آرد و تخم مرغ نیز استفاده شده و بر دو نوع عمده کیک اسفنجی و کیک کره‌ای می‌باشد. از لحاظ انواع، مافین،کیک پوند، کیک پر، کیک شیفون و… در این دسته می گنجند.
• تارتها: تارت در شیرینی جات به نان زیرین شیرینی اطلاق می‌شود که در ترکیب آن شکر نیز به کار رفته است. در صورتیکه تارت در قالبهای کوچک تهیه شود تارتلت (Tartlet) نامیده می‌شود. پایها در واقع نوعی تارت شیرینی می‌باشند که رویه آنها با لایه‌ای از خمیر پوشانده شده است.
• شکلاتها: در این شیرینی ماده اصلی کاکائو و شکر و روغن است. در برخی از انواع آن آرد نیز به کار می‌رود.
• اسلایسها: این نوع شیرینی معمولاً دارای دو لایه زیرین و رویین می‌باشد که لایه زیرین ترکیبی از آرد و لایه رویین یا ترکیبی از آرد یا ماده دیگری می‌تواند باشد که به رویه ظاهری زیبا و در عین حال پوک و خوش طعم بدهد. لازم به ذکر است که اسلایسها قطعات مربعی یا مستطیلی کوچک می‌باشند که از برش قطعات بزرگ‌تر حاصل می‌شوند.
به جزء شیرینی‌های اصیل قدیمی ایران مانند گز و سوهان ، شیرینیها در شیرینی فروشی‌های ایران به دو دسته اصلی شیرینی خشک و تر تقسیم می شوند. شیرینی‌های خشک شیرینی هایی هستند که در تهیه آنها از خامه استفاده نشده باشد و قابلیت نگه داری برای مدت بالا را داشته باشند. از معروف‌ترین این شیرینیها می‌توان به شیرینی زبانی، کشمشی، دانمارکی و مربایی اشاره کرد. شیرینی‌های تر شیرینی هایی هستند که در تهیه آنها از خامه استفاده شده باشد و برای نگه داری باید در محیط یخچال نگهداری شوند. از معروف‌ترین این شیرینیها می‌توان به شیرینی خامه‌ای و رولت اشاره کرد. با اینکه اصولاً عمر شیرینهای تر به خاطر شرایط نگهداری آنان و همچنین کم بودن تولید و مصرف محصولات لبنی در ایران درمقایسه با کشورهای اروپایی، نمی‌تواند زیاد بوده باشد، تنوع این نوع شیرینیها به نوعی بیانگر خلاقیت و ظرافت طبع ایرانی می‌باشد. ایرانیان تاریخی طولانی در تولید شیرینی جات داشته اند، بستنی البته نه به صورت فعلی، ۲۴۰۰۰ سال پیش در ایران اختراع شده است و ریشه تاریخی شیرینی‌های خشک غربی (cookie) به کلوچه ایرانی در ۱۳۰۰۰ سال پیش می‌رسد. البته حداقل در مورد بستنی، ایرانیان آنچنان در تاریخ تحول آن مشارکت نداشته اند که شاید ریشه در کم بودن تولید و مصرف محصولات لبنیاتی در آسیا نسبت به اروپا داشته باشد، که آن هم ریشه در مشکل دار بودن هضم لاکتوز برای اکثر مردم آسیا دارد.
جهت ثبت نام در دوره آموزشی شیرینی پزی بر روی تصویر فوق کلیک نمایید
دوره غیر حضوری است و محتوای الکترونیکی در قالب CD یا DVD به آدرستان ارسال می گردد
پس از پایان گواهی و مدرک معتبر دوره آموزشی شیرینی پزی با قابلیت ترجمه رسمی دریافت می نمایید
مشاوره رایگان: ۰۲۱۲۸۴۲۸۴ و ۰۹۱۳۰۰۰۱۶۸۸ و ۰۹۳۳۰۰۲۲۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۳۳۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۸۸۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۹۹۲۸۴
خلاصه ای از تاریخچه قنادی و شیرینی پزی در ایران :
برای اشاره به سابقه و پیشینه قنادی ها در ایران، در ابتدا باید به اصل و اساس نام قنادی پرداخت. همان طور که از اسم قنادی مشخص بود، قنادی ها، دکان هایی بودند که در آنجا به عرضه قند، نقل و نبات می پرداختند. در واقع شیرینی، دومین محصول این دکان ها بود.
قندهای داخلی که از شکر جوشانده شده به دست می آمد و به نام قند شهری معروف بود، نزد مردم نسبت به قندهای خارجی چون روسیه و بلژیک، وجهه مناسبی نداشت چراکه قند های بلژیکی نرم و خوش طعم و قندهای روسی سفت و محکم بودند اما قندهای شهری ایرانی بدون طعم بودند.
به دلیل نامرغوب بودن قند شهری، ناصرالدین شاه تصمیم گرفت کارخانه قند سازی در ده کهریزک راه بیندازد اما این کارخانه متاسفانه بیش از ۱۲روز نتوانست به حیات خود ادامه دهد و به اصطلاح چوب لای چرخش گذاشتند تا ایران همچنان قندهای روسی و بلژیکی را وارد کند. البته ناگفته نماند با روی کار آمدن رضاخان این کارخانه به کار افتاد و کارخانه های دیگری جهت قند سازی تاسیس شد.
با فراوانی قند و شکر در اوایل قرن ۱۴ خورشیدی، قنادها دست از این محصول کشیدند و به سمت شیرینی پزی رو آوردند. شیرینی از جمله کالاهایی بود که در آن روزگار در چند نوبت سال بازار داغ داشت مانند زولبیا و بامیه در ماه رمضان و شیرینی های عید نوروز، اعیاد مذهبی و ایام عقد و عروسی و در بقیه سال به گفته خود شیرینی فروشی ها ایامی بود که باید مگس می پراندند.
شیرینی فروشی ها تا آغاز جنگ جهانی همچنان به کار خود ادامه می دادند تا اینکه با کمیابی و نایابی قند و شکر مواجه شدند و مدتی در قنادی ها بسته شد و پس از پایان جنگ و قحطی دوباره به کار خود ادامه دادند.
● شیرینی های رایج دوران قدیم در ایران :
شیرینی هایی که در دوران گذشته مورد تمایل ایرانیان بود شامل مسقطی، راحت الحلقوم، نان های ولایتی، نان برنجی، نان نخودچی، نان بادامی، حاجی بادام، پنجره ای، زبان بره، شکری، پادرازی و نان های مربایی بود. از دیگر دستجات شیرینی ها، گز، حلوا ارده (حلوایی که از کوبیدن دانه کنجد به دست می آمد)، حلوا نیم شکر (حلوایی از آرد برنج، هل، گلاب و شمر) حلوا شکرپنیر (به شکل بادام که از آرد و شکر تهیه می شد و برای فاتحه اموات مورد استفاده قرار می گرفت) و… بود.
● نقل و نبات
رشته دیگر قنادی ها، فروش آب نبات و نقل و نبات بود. از معروف ترین آب نبات ها، آب نبات قیچی بود که مطابق اسمش به اندازه بند اول شست که با قیچی بریده شده باشد، می گفتند که برای شکم درد نیز تجویز می شد. در همین ردیف آب نبات هلی، بادامی، پسته ای و ترش نیز وجود داشت. نامرغوب ترین آب نبات، آب نبات های ماشینی به شکل قرص بودند که با مواد خارجی، مصنوعی و رنگ های جوهری درست می شد.
بعد از آب نبات، نقل و نبات از دیگر محصولاتی بود که در قنادی ها یافت می شد که شامل نقل هایی به نام نقل بید مشکی، خلال، هلی، بادامی، خشخاشی و نقل های ریز الوان به رنگ های سبز، زرد، سرخ و سفید مخصوص کودکان می شد. همچنین در قنادی ها، کاسه نبات از کالاهایی بود که جهت هدایای عقد و عروسی، خنچه سر عقد به همراه دیگر اشیا به خانه عروس فرستاده می شد. گاهی نیز کاسه های نبات به نشانه آشتی و رفع کدورت به خانه های مردم می رفت.
● اسامی عجیب با طعمی غریب
با توجه به اینکه صنعت شیرینی سازی در ایران در دهه های اخیر فعالیت بسیاری در زمینه شیرینی های خشک و سنتی داشته اما نمی توان از تغییر ذایقه و تمایل افراد به طعم شیرینی و کیک هایی برگرفته از مدل ها و نام های فرنگی که به اسم برند شیرینی فروشی های ایران معروف است، غافل شد. در این روزها برخی مدل های شیرینی بسیار محبوب شده اند برای مثال کیک شکلاتی شیرینی فروشی بی بی، کیک توت فرنگی شیرینی فروشی هانس، تارت میوه ناتلی، تارت شکلاتی کوکی، شیرینی های دانمارکی شیرینی فروشی های لادن، ماکارون ای کلر و خیلی دیگر از کیک و شیرینی جاتی که نامش ناآشناست اما به مذاق ایرانی خوشمزه و آشنا.
نکات مهم در شیرینی پزی :
پودر قند یکدست را داخل ظرف می ریزیم، یک زرده تخم مرغ و کره را به آن می افزاییم و با همزن می زنیم، بادام چرخ کرده را به این صورت تهیه می کنیم که…
هر کسی که حداقل یک بار شیرینی تهیه کرده باشد به خوبی به اهمیت پختن آن پی برده و متوجه شده است که اگر خمیر شیرینی به بهترین نحو ممکن تهیه شود ولی خوب نپزد، زحمت بیهوده ای کشیده شده ، بنابراین لازم است که در مورد پخت شیرینی و نحوه کارکردن با فرهای خانگی نکات زیر را بدانید.
معمولاً کیک و شیرینی هایی که دارای حجم زیادتری هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زیاد، پخته می شوند.
کیک و شیرینی هایی که ریز و کوچک هستند(به جز شیرینی هایی که سفیده یا زرده زیاد در آنها به کار رفته) حرارت زیاد و وقت کمتری برای پخت نیاز دارند.
اگر حرارت فر برای پخت شیرینی زیاد باشد باعث می شود که روی آن پخته و وسط خمیر خام بماند، زمانی که این حالت پیش آمد بهتر است یک تکه کاغذ فویل را چند لایه کرده روی شیرینی بیاندازید به نحوی که به شیرینی آسیب نرساند و دوباره آن را درفرقرار دهید، در این حالت وسط خمیر نیز پخته خواهد پخت.
شیرینی پزی :
نکات مهم در مورد پیمانه های شیرینی پزی که از آنها دراین بخش استفاده می شود:
در تهیه شیرینی و کیک هائی که ارایه می شود از نوع پیمانه ها استفاده شده است: پیمانه یک، یک دوم، یک سوم و یک چهارم است که مقدار پیمانه ۱ یا کامل از مواد مختلف به قرار زیر می باشد:
موادلارم
وزن به گرم
۱ پیمانه آرد
۱۰۰ گرم
۱ پیمانه پودر قند
۱۲۵ گرم
۱ پیمانه شکر
۱۵۰ گرم
۱ پیمانه روغن(جامد یا مایع)
۱۵۰ گرم
پیمانه هارا همیشه با قاشق پرکنید و هیچ گاه خود پیمانه را در آرد و روغن فرو نکنید.
هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با کارد صاف کنید.
اندازه تخم مرغ مصرفی در دستورات به مقدار تقریبی ۶۰-۵۰ گرم است که معادل وزن یک تخم مرغ متوسط با پوست می باشد.
اگر در دستور العمل ها مقدار وزنی تخم مرغ داده شده است، ابتدا آن را به آرامی هم زده سپس مقدار مورد نیاز را وزن و جدا می کنیم، توجه کنید که تخم مرغ باعث تغییر طعم شیرینی می شود بنابراین حتماً مقدار ذکر شده باید مصرف شود. هر جا کلمه تخم مرغ به تنهایی ذکر شد منظور یک تخم مرغ کامل است.
