دوره آموزشی مدیریت کشتارگاه Slaughterhouse Management E-learning

تاریخچه کشتارگاه :

اگر به تاریخچه کشتارگاه ها نظر افکنیم ملاحظه می‌کنیم که قبل از اینکه کشتارگاه ها به شکل امروزی پدید بیاید و کشتارها در محل خاصی متمرکز گردند، هر گوشت فروشی در جوار مکان خود دام مورد نیاز خود را ذبح می کرد و بدون رعایت موازین بهداشتی اقدام به فروش گوشت می‌کردند که این سلامت اهالی شهر را به مخاطره می‌انداخت.

در ابتدا دولتها به کمک شهرداریها اقدام به ساخت مکانهای ذبح دام به صورت بهداشتی نمودندو سپس این امر به بخش‌های خصوصی سپرده شد. اما پس از مدتی این قضیه احساس شد که کنترل و تصدی دولت بر کشتارگاهها لازم است.

ناگفته نماند که در برخی کشورها هنوز کشتارگاههای خصوصی وجود دارد لکن فعالیت آنها تحت نظر سازمان بازرسی گوشت همان کشور صورت گرفته و کنترل و بازرسی نیز به گونه کشتار گاههای دولتی توسط دامپزشکان و بازرسان ذیصلاح انجام می‌گیرد.

در اروپا وامریکا ابتدا کشتارگاههای خصوصی تبدیل به کشتار گاههای خصوصی گردیده ولی به تدریج جای خود را به کشتارگاههای صنعتی و تعاونی داد. به طوریکه در حال حاضر اغلب کشتارگاههای موجود در کشورهای پیشرفته دارای تاسیسات عظیم صنعتی وروش اتوماتیک می‌باشد که بصورت تعاونی اداره می‌شوند.

مدیریت کشتارگاه :

يکي از مهمترين روشهاي تأمين پروتئين حيواني مورد نياز کشور، بخش دامپروري و تکميل فرآوردههاي دامي ميباشد. در اين ارتباط تهيه گوشت قرمز بهداشتي در کشتارگاههاي صنعتي دام يکي از مهمترين پروسه توليد گوشت قرمز محسوب ميگردد.
امروزه پيشگيري و بهداشت در جوامع جهاني جايگاه و منزلت خويش را به درستي پيدا نموده و عامل بهداشت به عنوان يکي از معيارهاي مهم سنجش ميزان پيشرفت کشورهاي جهان مطرح است. احداث و توسعه کشتارگاههاي صنعتي دام در کشور يکي از ضروريترين اقدامات در جهت تأمين بهداشت و سلامت جامعه و نيز تأمين مواد پروتئيني سالم و بهداشت ميباشد.
بررسي اقتصادي در مورد کشتارگاه صنعتي اهميت بيشتري نسبت به ساير صنايع دارد، جوان بودن صنعت و کم بودن اطلاعات فني موجب ناشناخته بودن آن گرديده و همواره تصور ميشده که واحد کشتارگاهي اقتصادي نخواهد بود، که دليل آن عدم وجود سيستم بهرهبرداري متناسب با ويژگيهاي صنعت و توجه نکردن به صنايع جنبي کشتارگاه از عوامل اين موضع ميباشد. کشتارگاه صنعتي به عنوان يک مجموعه کاملاً اقتصادي مستقل اقدام به خريد دام نموده و پس از ذبح و اعمال فرآيندهايي بر روي گوشت و آلايشات، اقدام به فروش محصولات خود مينمايد.

فرآيندهای کاری موجود در کشتارگاه:

– ذبح دام و پوست کني و آمادهسازي لاشه.
– سرد کردن و نگهداري گوشت در انبارهاي سرد.
– بسته بندي و جور کردن گوشت لاشه.
– نمک سود نمودن پوست و نگهداري در انبار سرد.
– تميز کردن آلايشهاي خوراکي.
– موگيري و تميز کردن کله و پاچه گوسفند.
– گوشت گيري و جدا نمودن مغز و زبان کله گاو.
– تخليه محتويات روده و اعمال مرحله اول فرآيند روده از قبيل سورت کردن.
– تهيه کمپوست از محتويات شکمبه و روده.
– توليد پودر گوشت و استخوان از لاشهها و اجزاي غيرقابل استفاده.
– تهيه پودر خون.
– آب کردن چربي و پيه و تهيه پودر چربي.