روش تولید همبرگر

روش تولید همبرگر
جهت تهیه همبرگر در کارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه با کمبود گوشت تازه به طور کلی ویاکمبودفصلی گوشت تازه اکثرازلاشه های یخ زده استفاده می شود.
جهت تهیه همبرگر در کارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه با کمبود گوشت تازه به طور کلی ویاکمبودفصلی گوشت تازه اکثرازلاشه های یخ زده استفاده می شود.جهت استخوان گیری،لاشه های منجمدگاو بایستی ابتدا دیفراست شوند. مطلوبترین روش نگهداری لاشه های منجمد در دمای۱۶-۱۵درجه سانتیگراد،تازمان کارد خورشدن لاشه ها می باشد.پس ازدیفراست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربی از استخوان جداگشته وپس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد.
دراینجا حتی المقدور چربی وپیه های زائد،تاندونها واحتمالا تکه های باقیمانده استخوان از گوشت جدامی گردد ودر خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود۲۵۰گرمی تقسیم می شود، چون در این مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام مییابد لازم است که بهداشت فردی در تمام مراحل رعایت گردد وحتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجماد تغییر رنگ می یابد. قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودر آنجا دراثر حرکت دورانی تیغه ها برروی پنجره چرخ گوشت ،خرد یا اصطلاحا چرخ می شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان ۱۰۰گرمی به ضخامت ۸/.-۶/.سانتی متروقطر ۱۳-۱۲سانتی متر به صورت گردشکل گرفته و روی کاغذ مومی و پارافینه قرارداده می شود. عموما قطعات گوشت یکبار با پنجره mm130چرخ می شودو سپس همراه باسایر مواد اولیه یکبار دیگر دردستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجره mm 5/2چرخ می گردد، موضوع قابل توجه اینست که هیچگاه نباید ازحداکثرظرفیت دستگاهها استفاده کرد،زیرادراین صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحیط مناسبی برای رشد وتکثیر میکروبهای موجود،فراهم می گردد.
گوشت همراه با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلا آماده وتوزیع کرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوا به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن هم زده می شوندتا خمیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ وپنجره ۵/۲میلی متری چرخ می شود .خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی ۲۵تا۶۵ کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می شود.در کارخانجات مدرن عمل همبرگر زنی وفرم بندی به صورت اتوماتیک صورت میگیرد وخمیر همبرگر به اشکال واندازهای گوناگون و دلخواه درآمده وبر روی کاغذهی مومی یا پارافینه قرار می گیرد.عموما دستگاه طوری تنظیم می شود که ۵یا۱۰همبرگر برروی هم تشکیل یک بسته را می دهند وتوصیه میشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنین سرعت دیفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی،بیش از ۵عددهمبرگر به روی هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندی قطعات شکل یافته،همبرگرها برروی سینی ها چیده شده وسینی ها پرشده برروی قفسه های چرخ دار قرارداده شده وقفسه به داخل تونل یا سالن انجماد که دارای برودت ۴۰- الی۳۵- درجه سانتیگراد است روانه میگرددتا اینکه منجمد گردیده ،برودت آنها به۱۸- درجه سانتی گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون کارتن های باظرفیت ۱۲،۱۰،۹و۱۸کیلویی بسته بندی می شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد ۱۸-درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.

کنترل کیفیت همبرگر
انواع آزمایش های شیمیایی، میکروبی، فیزیکی و حسی بر روی گوشت و فراورده های آن انجام می پذیرد. در صنعت تولید همبرگر از آزمایش های شیمیایی بیشتر به منظور تعیین درصد ترکیبات تشکیل دهنده مواد اولیه و فراورده های نهایی استفاده می شود….
انواع آزمایش های شیمیایی، میکروبی، فیزیکی و حسی بر روی گوشت و فراورده های آن انجام می پذیرد. در صنعت تولید همبرگر از آزمایش های شیمیایی بیشتر به منظور تعیین درصد ترکیبات تشکیل دهنده مواد اولیه و فراورده های نهایی استفاده می شود.
مهم ترین این ترکیبات عبارتند از: پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی و کربوهیدرات . قسمت اعظم ترکیبات مواد غذایی را آب تشکیل می دهد. گوشت های مختلف دارای درصد مختلف رطوبت از ۶۰ تا ۷۰ درصد است. اندازه گیری مقدار آب یا رطوبت در ماده غذایی از نظر تشخیص خلوص و قابلیت نگهداری مواد غذایی حایز اهمیت است. روش های متداول اندازه گیری رطوبت مواد غذایی استفاده از کوره الکتریکی تحت خلاء، روش تقطیر و روش های سریع است. میزان رطوبت یا آب یکی از فاکتورهای اساسی تهیه و قالب بندی همبرگر است و چنانچه میزان آب مواد اولیه همبرگر قبل از فرم گرفتن بیش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاری در فرمول کم باشد، مخلوط اولیه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پایین مواد اتصال دهنده از قبیل آرد سوخاری می تواند در یکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ایجاد کند. پروتئین نیز از فاکتورهای قابل اندازه گیری و مهم در صنعت همبرگر است. میزان پروتئین نهایی در همبرگر وابستگی مستقیم به مواد تشکیل دهنده همبرگر که مهم ترین آن گوشت است، دارد.
گوشت با پروتئینی بین ۲۲ ـ ۱۸ درصد، یکی از مواد تشکیل دهنده اصلی همبرگر است. در محصولاتی از قبیل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولی سویا به کار برده می شود. مواد اولیه می تواند در تعیین پروتئین نهایی تاثیر مستقیم داشته باشد. یکی از روش های اندازه گیری پروتئین روش کلدال است. اصول آن بر طبق میزان ازت تام در نمونه آزمایش است. با این روش ضریب پروتئین ماده غذایی به دست می آید که نشان دهنده مقدار پروتئین است. میزان املاح موجود در ماده غذایی یا بهتر بگوییم خاکستر، از طریق حرارت دادن مواد در کوره تعیین می شود. فلزات و شبه فلزات مثل سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، کلسیم، آهن و املاحی مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طریق اندازه گیری خاکستر به دست می آید. میزان خاکستر همبرگر با افزایش میزان نمک، سویا و ادویه افزایش می یابد که با کنترل می توان به درصد خاکستر پی برد. نشاسته یا کربوهیدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه در خط تولید فراورده های گوشتی سویا و آرد سوخاری استفاده می شود، میزان کربوهیدرات نهایی حایز اهمیت است.
زیاد بودن مقدار نشاسته در فرمول همبرگر موجب می شود که هنگام پخت، واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی پدید آید و به همین علت رنگ همبرگر سرخ متمایل به قهوه ای تیره می شود. از طرف دیگر مقادیر کم مواد نشاسته ای و درصد بالای گوشت، زمان حرارت دهی لازم برای رسیدن به رنگ مطلوب سرخ شده در همبرگر را کمتر کرده و رنگ حاصله نیز قرمز متمایل تر خواهد بود. چنانچه میزان آرد سوخاری در فرمول برگر زیاد باشد بافت همبرگر به ویژه سطوح خارجی آن ترد و شکننده می شود. از آن جهت که نشاسته محلول فهلینگ را احیا نمی کند می توان برای اندازه گیری نشاسته از آن استفاده کرد. البته قبل از آن باید هیدرولیز کامل انجام گیرد. چربی نیز یکی از فاکتورهای مهم برای اندازه گیری در همبرگر است. عموما میزان چربی همبرگر تابع درصد گوشت مصرفی در فرمول آن است. گوشت مصرفی نیز با توجه به اینکه از کدام قسمت عضلانی دام استفاده شود دارای درصدهای مختلف چربی است به طور مثال قسمت شکمی یا قلوه گاه میزان چربی بالاتری نسبت به چربی قسمت گردن و سردست دارد. طبیعتا هر چه میزان گوشت مصرفی بالاتر باشد چربی همبرگر بیشتر و هرچه میزان چربی بیشتر باشد تردی و آبداری همبرگر بیشتر خواهد بود.
همچنین پخش ذرات چربی در مواد اولیه می تواند در کیفیت همبرگر موثر باشد بدین صورت که هر چه پراکندگی ذرات چربی بیشتر و اندازه آن کوچک تر باشد کیفیت همبرگر بالاتر می رود و همچنین قطر سوراخ های چرخ گوشت و نحوه اختلاط مواد اولیه از عوامل موثر در پراکندگی چربی در مواد اولیه است. برای اندازه گیری چربی متداول ترین روش استفاده از حلال های آلی است که در روش (سوکسله) استفاده می شود. از جمله آزمایشات میکروبی در صنعت همبرگر عبارت است از شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرم ها، جست وجو و شمارش استافیلوکوکوس اوریوس، جست وجوی سالمونلا و در صورت وجود شمارش کپک و مخمر.
شمارش کلی میکروبی مبنای قضاوت کیفیت بهداشتی یک ماده غذایی است. این روش در تعیین شرایط بهداشتی و کنترل دما حین تولید و نگهداری محصول، تعیین میزان فساد ماده اولیه، قابلیت نگهداری، بالا رفتن درجه حرارت یخچالی که مواد غذایی فساد پذیر در آن نگهداری می شود، کلیه مواد خاصی که به کارخانه وارد شده و همچنین محصولات تولیدی تحت آزمایش های دقیق میکروبی قرار می گیرد، استفاده می شود. در این محصولات، ترکیبات مغذی و رطوبت لازم برای رشد و تکثیر انواع میکروب ها و قارچ ها در روی آنها وجود دارد. به طور کلی آلودگی میکروبی کیفیت و قدرت حفظ و نگهداری محصول را تقلیل می دهد. فراورده های برگر به صورت منجمد عرضه و توزیع می شود، با فرض اینکه در طول حمل و نگهداری از حالت انجماد خارج نشوند میزان آلودگی در مرحله توزیع بسیار نزدیک به وضعیت فراورده، بعد از انجماد است. غالبا طی دوره نگهداری در سردخانه بار میکروبی همبرگر به مرور زمان به تدریج کاهش می یابد که نشانگر اثر شوک حاصل از انجماد بر روی میکروارگانیسم های همبرگر است. از نقطه نظر فیزیکی میزان جمع شدن و افت وزنی از فاکتورهای قابل بررسی است.
یکی از فاکتورهای کیفی مهم در ارزشیابی همبرگر میزان کاهش قطر همبرگر به هنگام پخت است. از عوامل تاثیرگذار در قطر همبرگر چربی، گوشت، رطوبت و سویا است. سویا از کاهش قطر همبرگر تا حدودی جلوگیری می کند. ولی گوشت، چربی و رطوبت رابطه مستقیم با کاهش آن دارد. به طوری که هر چه ذرات بزرگ تر و سوراخ های چرخ گوشت درشت تر باشد اتصال همبرگر ضعیف تر و جمع شدگی بیشتر می شود. از دیگر فاکتورهای فیزیکی هفت وزنی است. هنگام پخت همبرگر همیشه مقداری چربی و عصاره گوشت خارج می شود. با افزایش گوشت در محصول نهایی متعاقبا درصد چربی نیز افزایش یافته و افت وزنی در هنگام پخت بیشتر می شود. اولا چربی بیشتری مذاب می شود و ثانیا عدم وجود سویا در محصول نهایی خروج عصاره گوشت را افزایش می دهد. زیرا سویا خاصیت جذب آب و چربی را دارد که در صورت عدم استفاده در مواد اولیه همبرگر افت وزنی بیشتر مشاهده می شود. همچنین خروج عصاره همبرگر باعث کاهش آبداری و تردی همبرگر می شود.
ارزیابی حسی نیز در کنار آزمایش های مختلف قابل بررسی است. این روش طریقی است که مصرف کننده انجام می دهد. در این روش عطر، طعم، رنگ و بافت محصول مدنظر قرار می گیرد. از جهت ارزشیابی، محصولاتی که درصد گوشت بیشتر و درصد کربوهیدرات کمتر داند، قابلیت بهتری دارند. زیرا محصولات با درصد گوشت بالا از جهت شکل ظاهری حالت براق و آبدار دارند در صورتی که محصولات با کربوهیدرات بالا بعد از پخت رنگ ظاهری قهوه ای و بدون جلا پیدا می کنند. میزان گوشت، چربی، رطوبت و سویا در تردی محصول موثر است. با نگهداری طولانی محصول نهایی، حالت آبداری همبرگر به علت تصعید رطوبت کاهش می یابد. به طور کلی میزان اختلاط و اندازه مواد سازنده همبرگر، میزان مواد و حدود ترکیب آنها همچنین یکسانی شرایط در فرآیند تولید در یکنواختی ویژگی های حسی همبرگر موثر است. بافت همبرگر نیز رابطه مستقیم با موادی از قبیل آرد سوخاری دارد به این جهت که این مواد سازنده باعث انسجام و چسبندگی بیشتر محصول نهایی می شود که در صورت کمبود در مواد اولیه بافت همبرگر قوام و فرم اصلی خود را از دست می دهد.
انواع آزمایش‌های شیمیایی، میکروبی، فیزیکی و حسی بر روی گوشت و فراورده‌های آن انجام می‌پذیرد. در صنعت تولید همبرگر از آزمایش‌های شیمیایی بیشتر به منظور تعیین درصد ترکیبات تشکیل‌دهنده مواد اولیه و فراورده‌های نهایی استفاده می‌شود.مهم‌ترین این ترکیبات عبارتند از: پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی و کربوهیدرات‌. قسمت اعظم ترکیبات مواد غذایی را آب تشکیل می‌دهد.
گوشت‌های مختلف دارای درصد مختلف رطوبت از ۶۰ تا ۷۰ درصد است. اندازه‌گیری مقدار آب یا رطوبت در ماده غذایی از نظر تشخیص خلوص و قابلیت نگهداری مواد غذایی حایز اهمیت است. روش‌های متداول اندازه‌گیری رطوبت مواد غذایی استفاده از کوره الکتریکی تحت خلاء، روش تقطیر و روش‌های سریع است. میزان رطوبت یا آب یکی از فاکتورهای اساسی تهیه و قالب‌بندی همبرگر است و چنانچه میزان آب مواد اولیه همبرگر قبل از فرم گرفتن بیش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاری در فرمول کم باشد، مخلوط اولیه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پایین مواد اتصال‌دهنده از قبیل آرد سوخاری می‌تواند در یکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ایجاد کند. پروتئین نیز از فاکتورهای قابل اندازه‌گیری و مهم در صنعت همبرگر است. میزان پروتئین نهایی در همبرگر وابستگی مستقیم به مواد تشکیلدهنده همبرگر که مهم‌ترین آن گوشت است، دارد. گوشت با پروتئینی بین ۲۲ ـ ۱۸ درصد، یکی از مواد تشکیل‌دهنده اصلی همبرگر است.در محصولاتی از قبیل کباب لقمه، تخم‌مرغ و در همبرگر معمولی سویا به کار برده می‌شود. مواد اولیه می‌تواند در تعیین پروتئین‌ نهایی تاثیر مستقیم داشته باشد. یکی از روش‌های اندازه‌گیری پروتئین روش کلدال است. اصول آن بر طبق میزان ازت تام در نمونه آزمایش است.
با این روش ضریب پروتئین ماده غذایی به دست می‌آید که نشان‌دهنده مقدار پروتئین است.میزان املاح موجود در ماده غذایی یا بهتر بگوییم خاکستر، از طریق حرارت دادن مواد در کوره تعیین می‌شود. فلزات و شبه‌فلزات مثل سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، کلسیم، آهن و املاحی مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طریق اندازه‌گیری خاکستر به دست می‌آید. میزان خاکستر همبرگر با افزایش میزان نمک، سویا و ادویه افزایش می‌یابد که با کنترل می‌توان به درصد خاکستر پی برد. نشاسته یا کربوهیدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکیل می‌دهد. با توجه به اینکه در خط تولید فراورده‌های گوشتی سویا و آرد سوخاری استفاده می‌شود، میزان کربوهیدرات نهایی حایز اهمیت است. زیاد بودن مقدار نشاسته در فرمول همبرگر موجب می‌شود که هنگام پخت، واکنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی پدید آید و به همین علت رنگ همبرگر سرخ متمایل به قهوه‌ای تیره می‌شود. از طرف دیگر مقادیر کم مواد نشاسته‌ای و درصد بالای گوشت، زمان حرارت‌دهی لازم برای رسیدن به رنگ مطلوب سرخ شده در همبرگر را کمتر کرده و رنگ حاصله نیز قرمز متمایل‌تر خواهد بود. چنانچه میزان آرد سوخاری در فرمول برگر زیاد باشد بافت همبرگر به ویژه سطوح خارجی آن ترد و شکننده می‌شود. از آن جهت که نشاسته محلول فهلینگ را احیا نمی‌کند می‌توان برای اندازه‌گیری نشاسته از آن استفاده کرد. البته قبل از آن باید هیدرولیز کامل انجام گیرد. چربی نیز یکی از فاکتورهای مهم برای اندازه‌گیری در همبرگر است.عموما میزان چربی همبرگر تابع درصد گوشت مصرفی در فرمول آن است.
گوشت مصرفی نیز با توجه به اینکه از کدام قسمت عضلانی دام استفاده شود دارای درصدهای مختلف چربی است به طور مثال قسمت شکمی یا قلوه‌گاه میزان چربی بالاتری نسبت به چربی قسمت گردن و سردست دارد. طبیعتا هر چه میزان گوشت مصرفی بالاتر باشد چربی همبرگر بیشتر و هر چه میزان چربی بیشتر باشد تردی و آبداری همبرگر بیشتر خواهد بود. همچنین پخش ذرات چربی در مواد اولیه می‌تواند در کیفیت همبرگر موثر باشد بدین صورت که هر چه پراکندگی ذرات چربی بیشتر و اندازه آن کوچک‌تر باشد کیفیت همبرگر بالاتر می‌رود و همچنین قطر سوراخ‌های چرخ گوشت و نحوه اختلاط مواد اولیه از عوامل موثر در پراکندگی چربی در مواد اولیه است. برای اندازه‌گیری چربی متداول‌ترین روش استفاده از حلال‌های آلی است که در روش (سوکسله) استفاده می‌شود. از جمله آزمایشات میکروبی در صنعت همبرگر عبارت است از شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرم‌ها، جست‌وجو و شمارش استافیلوکوکوس اوریوس، جست‌وجوی سالمونلا و در صورت وجود شمارش کپک و مخمر.
شمارش کلی میکروبی مبنای قضاوت کیفیت بهداشتی یک ماده غذایی است. این روش در تعیین شرایط بهداشتی و کنترل دما حین تولید و نگهداری محصول، تعیین میزان فساد ماده اولیه، قابلیت نگهداری، بالا رفتن درجه حرارت یخچالی که مواد غذایی فساد‌پذیر در آن نگهداری می‌شود، کلیه مواد خاصی که به کارخانه وارد شده و همچنین محصولات تولیدی تحت آزمایش‌های دقیق میکروبی قرار می‌‌گیرد، استفاده می‌شود. در این محصولات، ترکیبات مغذی و رطوبت لازم برای رشد و تکثیر انواع میکروب‌ها و قارچ‌ها در روی آنها وجود دارد. به طور کلی آلودگی‌ میکروبی کیفیت و قدرت حفظ و نگهداری محصول را تقلیل می‌دهد. فراورده‌های برگر به صورت منجمد عرضه و توزیع می‌شود، با فرض اینکه در طول حمل و نگهداری از حالت انجماد خارج نشوند میزان آلودگی در مرحله توزیع بسیار نزدیک به وضعیت فراورده، بعد از انجماد است. غالبا طی دوره نگهداری در سردخانه بار میکروبی همبرگر به مرور زمان به تدریج کاهش می‌یابد که نشانگر اثر شوک حاصل از انجماد بر روی میکروارگانیسم‌های همبرگر است. از نقطه‌نظر فیزیکی میزان جمع شدن و افت وزنی از فاکتورهای قابل بررسی است. یکی از فاکتورهای کیفی مهم در ارزشیابی همبرگر میزان کاهش قطر همبرگر به هنگام پخت است. از عوامل تاثیرگذار در قطر همبرگر چربی، گوشت، رطوبت و سویا است. سویا از کاهش قطر همبرگر تا حدودی جلوگیری می‌کند. ولی گوشت، چربی و رطوبت رابطه مستقیم با کاهش آن دارد. به طوری که هر چه ذرات بزرگ‌تر و سوراخ‌های چرخ گوشت درشت‌تر باشد اتصال همبرگر ضعیف‌تر و جمع‌شدگی بیشتر می‌شود. از دیگر فاکتورهای فیزیکی هفت وزنی است.هنگام پخت همبرگر همیشه مقداری چربی و عصاره گوشت خارج می‌شود. با افزایش گوشت در محصول نهایی متعاقبا درصد چربی نیز افزایش یافته و افت وزنی در هنگام پخت بیشتر می‌شود. اولا چربی بیشتری مذاب می‌شود و ثانیا عدم وجود سویا در محصول نهایی خروج عصاره گوشت را افزایش می‌دهد. زیرا سویا خاصیت جذب آب و چربی را دارد که در صورت عدم استفاده در مواد اولیه همبرگر افت وزنی بیشتر مشاهده می‌شود. همچنین خروج عصاره همبرگر باعث کاهش آبداری و تردی همبرگر می‌شود. ارزیابی حسی نیز در کنار آزمایش‌های مختلف قابل بررسی است. این روش طریقی است که مصرف‌کننده انجام می‌‌دهد. در این روش عطر، طعم، رنگ و بافت محصول مدنظر قرار می‌گیرد. از جهت ارزشیابی، محصولاتی که درصد گوشت بیشتر و درصد کربوهیدرات کمتر داند، قابلیت بهتری دارند. زیرا محصولات با درصد گوشت بالا از جهت شکل ظاهری حالت براق و آبدار دارند در صورتی که محصولات با کربوهیدرات‌ بالا بعد از پخت رنگ ظاهری قهوه‌ای و بدون جلا پیدا می‌کنند. میزان گوشت، چربی، رطوبت و سویا در تردی محصول موثر است. با نگهداری طولانی محصول نهایی، حالت آبداری همبرگر به علت تصعید رطوبت کاهش می‌یابد. به طور کلی میزان اختلاط و اندازه مواد سازنده همبرگر، میزان مواد و حدود ترکیب آنها همچنین یکسانی شرایط در فرآیند تولید در یکنواختی ویژگی‌های حسی همبرگر موثر است.بافت همبرگر نیز رابطه مستقیم با موادی از قبیل آرد سوخاری دارد به این جهت که این مواد سازنده باعث انسجام و چسبندگی بیشتر محصول نهایی می‌شود که در صورت کمبود در مواد اولیه بافت همبرگر قوام و فرم اصلی خود را از دست می‌دهد.

جهت ثبت نام در دوره آموزشی فست فود بر روی تصویر فوق کلیک نمایید

دوره غیر حضوری است و محتوای الکترونیکی در قالب CD یا DVD به آدرستان ارسال می گردد

پس از پایان گواهی و مدرک معتبر دوره آموزشی فست فود قابلیت ترجمه رسمی دریافت می نمایید

مشاوره رایگان: ۰۲۱۲۸۴۲۸۴ و ۰۹۱۳۰۰۰۱۶۸۸ و ۰۹۳۳۰۰۲۲۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۳۳۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۸۸۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۹۹۲۸۴

 
همبرگر خانگی
سالم ترین دستورپخت یک ساندویچ پرطرفدار
تازه رسیده بودم به خانه و نمی‌دانستم چه غذایی بپزم تا سریع‌تر یک میز شام برای خودم و همسرم بچینم…
نگاهی به فریزر انداختم تا ببینم برای شام کدام بسته گوشت را می‌توانم بردارم و چشمم به بسته همبرگر آماده افتاد، اما فکر کردم اگر یک بسته گوشت چرخ‌کرده بردارم و خودم مایه همبرگر را تهیه کنم، سالم‌تر است، با توجه به اینکه مدت زمان طولانی‌ای از تاریخ تولید بسته همبرگر آماده می‌گذشت. اگر شما هم با سالم‌سازی این ساندویچ پرطرفدار موافقید، با «دستور آشپزی» این هفته همراه شوید.
● مقدار کالری
موادغذایی این غذا در مجموع تقریبا ۱۰۲۵ کیلوکالری انرژی دارد. در صورت
تهیه کردن ۴ همبرگر از آنها، مقدار کالری هر یک به حدود ۲۵۶ کیلوکالری خواهد رسید اما از آنجا که این غذا با نان ساندویچی و مقداری سبزی‌های تازه مانند گوجه‌فرنگی و کاهو میل می‌شود، حداقل ۲۰۰ کیلوکالری دیگر نیز به مقدار کالری دریافتی اضافه خواهد شد.
● همراه غذا
این غذا با نان سرو می‌شود و بهتر است این نان از نوع سبوس‌دار و کامل باشد. در ضمن، بهتر است سبزی‌های تازه‌ای مانند گوجه فرنگی، کاهو و حتی قارچ را در تهیه آن به کار ببرید. به این ترتیب علاوه بر پروتئین، مقدار املاح و ویتامین نیز دریافت خواهد شد. در ضمن به شما پیشنهاد می‌کنیم که این ساندویچ را با یک لیوان آب میوه تازه (مثلا آب‌پرتقال) میل کنید تا آهن موجود در گوشت به بهترین نحو جذب شود.
● مـواد لازم (برای۴ نفر)
گوشت چرخ کرده / ۳۰۰گرم/۵۵۰کیلوکالری
پیاز متوسط/۲عدد/۲۵کیلوکالری
پودر سیر/۳قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری
نمک و فلفل سیاه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری
روغن کانولا (مخصوص سرخ کردن)/۵قاشق غذاخوری/۴۵۰کیلوکالری
● طـرز تـهـیـه
ابتدا گوشت را در یک کاسه گود بریزید و آن را با ادویه‌ها و پودر سیر خوب ورز دهید. در ظرفی دیگر، پیازها را رنده کنید و آبشان را خوب بگیرید و به گوشت اضافه کنید. به این ترتیب گوشت شل نخواهد شد. بعد از اینکه گوشت همبرگر به خوبی مزه‌دار شد، آن را به ۴ گلوله مساوی تقسیم و آنها را به صورت دایره‌های همشکل درآورید. سپس به مدت ۱ ساعت در فریزر قرار دهید تا گوشت خود را به اصطلاح بگیرد. در مرحله بعدی، در تابه‌ای روغن بریزید و بگذارید تا داغ شود آنگاه همبرگرها را سرخ و به صورت ساندویچ سرو کنید.
● پیشنهاد سرآشپز
سامان گلریز
مدرس آشپزی
برگرها گروهی از ساندویچ‌ها هستند که تنوع فراوانی دارند به طوری که در تهیه آنها از انواع گوشت (از انواع ماهی گرفته تا میگو و گوساله) استفاده می‌شود. تاریخچه تولید اولین همبرگر به ایالات متحده برمی‌گردد اما به نظر من بریانی اصفهان هم شباهت‌های بسیاری به این غذا دارد. یادتان باشد اصل این غذا با گوشت ران گاو تهیه می‌شود و به آن همبرگر می‌گویند اما این روزها افراد بدون توجه به نوع گوشت مصرفی، همبرگر تهیه می‌کنند. البته گذشته از نوع گوشت به کار رفته در این غذا، نکته‌های دیگری را نیز باید در حین طبخ آن، مورد توجه قرار داد:
۱. برای تهیه همبرگر حتما باید از گوشت گاو استفاده شود. تجربه نشان داده بهترین گوشت برای هرچه خوشمزه‌تر تهیه?شدن این غذا همان گوشت گاو است اما در صورت دسترسی نداشتن به آن می‌توانید گوشت گوساله را نیز برای تهیه این غذا به‌کار ببرید.
۲. برای مقرون به صرفه شدن این غذا و افزایش حجم آن می‌توانید به نسبت نصف به نصف در آن سویا بریزید. افزودن سویا به این غذا طعم آن را چندان تغییر نخواهد داد.
۳. خیلی‌ها برای هرچه منسجم‌تر شدن مایه همبرگر به آن آرد و تخم‌مرغ نیز اضافه می‌کنند درحالی که سخت در اشتباه هستند. به هیچ‌وجه نباید به همبرگر آرد و تخم‌مرغ اضافه کرد. حتی گاهی می بینیم یک همبرگر آماده به سرعت می‌سوزد و این نشان‌دهنده آن است که در گوشت آن از آرد فراوانی استفاده شده است که به کل اشتباه است.
۴. حتما آب پیاز به کار رفته در این غذا را باید گرفت زیرا در غیر این صورت هم گوشت شل می‌شود و هم بوی بدی از آن متصاعد خواهد شد.
۵. ظروفی که برای سرخ کردن همبرگر توصیه می‌شوند؛ تابه‌های چدنی، صفحه‌های داغ، تابه‌های تفلونی و گریل است. در ضمن، تابه‌های خط داری وجود دارد که استفاده از آنها میزان روغن مصرفی را به حداقل می‌رساند و به شما نیز توصیه می‌کنم که در صورت امکان از آنها استفاده کنید.
۶. فراموش نکنید همراه اصلی این ساندویچ سیب‌زمینی سرخ‌کرده است پس اگر اضافه وزن ندارید، حتما در کنار این ساندویچ سیب‌زمینی سرخ‌کرده هم قرار دهید تا وعده غذایی‌تان طعمی به یادماندنی داشته باشد.
۷. نوشیدنی‌ای که با این غذا پیشنهاد می‌کنم، آب گازدار مخلوط شده با آب آلبالو یا سیب است به این ترتیب از طعم این ساندویچ خانگی به اندازه کافی لذت خواهید برد.
● اگر اضافه وزن دارید
بهتر است نصف یک ساندویچ همبرگر را میل و آن را با یک بشقاب سالاد سبزی تازه که از کاهو، گوجه‌فرنگی، جوانه گندم و هویج تشکیل شده‌اند، همراه کنید. البته بهتر است به این سالاد سس نزنید و آن را با یک قاشق مرباخوری
روغن زیتون همراه کنید. نوشیدنی مناسب شما برای این ساندویچ هم آب خواهد بود.
● اگر کم خونی دارید
گوشت قرمز به کار رفته در این غذا، منبع آهن است و شما می‌توانید با مصرف آن مقدار قابل‌ملاحظه‌ای آهن دریافت کنید. البته اگر این غذا با برش‌های فلفل دلمه‌ای رنگی و کاهو و البته گوجه‌فرنگی همراه شود، جذب این ماده معدنی بیشتر هم خواهد شد. نوشیدنی مناسب برای شما هم یک لیوان شربت آبلیموی تازه خواهد بود.
● اگر یبوست دارید
برای رفع یبوست دریافت هر چه بیشتر فیبر و مایعات می‌تواند موثر باشد بنابراین به شما پیشنهاد می‌کنیم که نان ساندویچی‌تان حتما از نوع سبوس‌دار باشد و آن را با سبزی‌های تازه به‌خصوص کاهو، جعفری و چند حلقه پیاز همراه کنید، به این ترتیب فیبر بیشتری دریافت خواهید کرد. نوشیدنی‌تان نیز می‌تواند یک لیوان شربت عرق نعناع باشد که در بهبود عملکرد دستگاه گوارشتان موثر خواهد بود