مدیریت رستوران
هر رستورانداری می‌داند موفقیت در مدیریت رستوران به عوامل زیادی بستگی دارد. اول از همه دستیابی به منابع مالی، بهره‌گیری از تجربیات، یادگیری مداوم، سازماندهی مناسب، جو تجاری مناسب و داشتن اشتیاق و انگیزه برای کار.
هر چقدر رستوران بزرگ‌تر باشد و پرسنل بیشتری داشته باشد مدیریت رستوران سخت‌تر میشود. در عین حال مدیریت رستوران‌‌های کوچک هم ریزه‌کاری‌هایی دارد که نباید تاثیر آن را نادیده گرفت. در بخش ورود غیرحرفه‌ای‌ها ممنوع مجله فیدیلیو به نکات مهمی در مدیریت رستوران کوچک با ۱۰ تا ۱۵ پرسنل اشاره میکنیم.
چگونگی مدیریت رستوران های کوچک :
شروع هر کسب و کاری همیشه با دشواری‌های مختص خود همراه است، درخصوص کترینگ (تهیه غذا) نیز این موضوع صدق میکند. برای اینکه میزبان خوبی باشید، باید شادی را به دیگران انتقال دهید و دیگر اینکه کارمندان خود را به خوش برخوردی تشویق کنید تا مشتری را جذب کنند.
مدیریت رستوران و کارکنان :
هر رستورانی هر چقدر هم که کوچک باشد اما حداقل یک کارگر دارد. برای مدیریت رستوران نخستین مرحله شناسایی وظایف مربوط به کارگران است و دوم محول کردن این وظایف به افراد مناسب و مرتبط.
در راستای تقسیم مسئولیت‌ها و وظایف باید به این نکته توجه داشته باشید که هر کار متناسب با شخصیت و ویژگی‌های درونی افراد تقسیم شود. پس اول کارمندان را به خوبی شناخته و با ویژگی‌ها و تمایلات آنها آشنا شوید سپس اقدام به تقسیم وظایف کنید.
شناسایی و تفکیک وظایف :
پس از گذراندن یک روز در رستوران و آشنایی با وظایف رستوران داری، میتوانید کارگران را به گروه‌های کوچک‌تر تقسیم کرده و با آگاهی بالاتر وظایف را بین‌شان تقسیم کنید.
از جمله کارهای موجود در رستوران عبارتند از:
باز کردن رستوران، آماده سازی میزها و نظافت نهایی پیش از بازگشایی
نظافت آشپزخانه
نظافت سرویس‌های بهداشتی
آماده سازی غذا
راهنمایی مشتری به میز
گرفتن سفارش از مشتری
آوردن غذا از آشپزخانه
تحویل غذا به مشتری
اطلاع و آگاهی از موجودی رستوران و تکمیل و خرید مواد لازم در موقع نیاز
ارایه صورتحساب
ارایه گزارش روزانه از روند کار رستوران
نظافت رستوران در پایان ساعت کاری
بستن رستوران
و بسیار موارد دیگر….
ضمن آشنایی با این موارد میتوانید کارها را میان پرسنل تقسیم نمایید.
شخصا وظایف افراد را برایشان توضیح دهید.
بعد از توصیف و شرح وظایف به کارگران مطمئن شوید آنها کاملا به نوع وظایف خود مسلط شده‌اند، به آنها متذکر شوید در صورت داشتن هر گونه سؤال خود شما پاسخگو هستید و هیچ گاه از طرح سوال و موضوعی که برایشان مبهم بوده نگرانی نداشته باشند.
کارگران رستوران و وظایف محوله
در کل دو گروه در رستوران وجود دارد. گروه آشپزخانه و گروه پذیرایی از مشتری. سعی کنید افراد را مناسب با وظایف شان انتخاب کنید. بدون انرژی کافی تمامی بخش های رستوران با شکست مواجه می شود. مطمئن شوید هر فردی به درستی وظایف خود را درک کرده است.
آشپز
آشپزها نقش اساسی در رستوران دارند و علیرغم کیفیت خدمات، سرویس دهی و محیط مناسب اگر غذا کیفیت مناسبی نداشته باشد هیچ مشتری مجددا به رستوران نخواهد آمد. مهم‌ترین نکته در باب آشپز تجربه و مدیریت درست آشپزخانه و توانایی و دانش بالای وی است. آشپز علاوه بر توانایی در طبخ غذا باید مهارت بالایی نیز در کار گروهی داشته باشد.
ارتباط میان پرسنل آشپزخانه و پیشخدمت‌ها که در سالن اصلی رستوران فعالیت دارند باید به آسانی و راحتی امکان پذیر باشد. به همین منظور نرم افزارهای کاربردی طراحی شده اند. که پیشخدمت سفارش را از مشتری گرفته، برای آشپزخانه ارسال نموده و خدمه پس از دریافت سفارش، اقدام به آماده سازی غذا میکنند.
مدیریت پیشخدمت‌ها
به چند نفر پیش خدمت در رستوران کوچک نیازمندید؟ پاسخ به تعداد میزها و نوع سرویس دهی بستگی دارد. به پیش خدمت‌ها توضیح دهید مشارکت مهم‌ترین امر در سرویس دهی است و تشخیص موقعیت و کمک به یکدیگر از اساس خدمات است. همیشه دو نفر اضافه‌تر در زمان شلوغی رستوران داشته باشید. ویژگی بارز پیش خدمت‌ها باید چالاکی، ابتکار، مهربانی و انرژی مثبت باشد.
نظافت‌چی
این حرفه برای دانش آموزان دبیرستانی که به دنبال پول تو جیبی هستند بسیار مناسب است. اگرچه دستمزد بالایی ندارد اما امورات روزانه دانش آموزان را کفایت میکند. این افراد به جریان کار پیشخدمت‌ها سرعت می‌بخشند و به رستوران انرژی و سرعت عمل می‌دهند تا پذیرای مشتریان زیادی باشند.
جهت ثبت نام در دوره آموزشی مدیریت رستوران بر روی تصویر فوق کلیک نمایید
دوره غیر حضوری است و محتوای الکترونیکی در قالب CD یا DVD به آدرستان ارسال می گردد
پس از پایان گواهی و مدرک معتبر دوره آموزشی مدیریت رستوران با قابلیت ترجمه رسمی دریافت می نمایید
مشاوره رایگان: ۰۲۱۲۸۴۲۸۴ و ۰۹۱۳۰۰۰۱۶۸۸ و ۰۹۳۳۰۰۲۲۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۳۳۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۸۸۲۸۴ و ۰۹۳۳۰۰۹۹۲۸۴
تعریف موفقیت در حرفه رستوران داری چندان ساده نیست. زیرا موفقیت از نظر افراد مختلف تعاریف متفاوتی دارد. عده ای آنرا در داشتن یک زندگی مرفه میدانند و از نظر عده ای حرفه موفق به معنای گسترش دادن کار، خریداری کردن سهام بیشتر،کارمندان بیشتر و … است.اما علی رغم برداشتهای شخصی از موفقیت، اصول پایه در حرفه رستوران داری هرگز تغییر نمیکنند. در اینجا به ۲۰ عامل اصلی موفقیت در این حرفه اشاره میکنیم:
۱) یک تعریف جامع از رستورانتان داشته باشید. آیا میتوانید به وضوح اعلام کنید که رستوران شما چه محیط،چه نوع غذا و چه نوع سرویسی به مشتریان خود ارائه میکند؟ اگر نتوانید این کار را انجام دهید، نمیدانید چه نوع رستورانی دارید و طبعا مشتریان شما هم اشخاصی خواهند بود که نمیدانند چه میخواهند و البته تعداد این افراد زیاد نیست!
۲) تیپ مراجعین خود را بشناسید و بدانید از کجا می آیند، آیا مشتری گذری هستند یا ثابت؟ آیا مشتریان ثابت شما رو به افزایش هستند؟ از نظر تجاری محل رستوران شما چگونه است؟
۳) محل رستوران صرف نظر از اینکه چه نوع مشتریانی دارد، باید قابل دسترسی باشد.
۴) درارائه نوع سرویس و محصولات خود خلاق باشید و ببینید که چه عواملی موجب شاخص شدن رستوران شما خواهند شد.
۵) برای خدمات خود ارزش کافی قائل شوید.مشتریان رستوران در حال حاضر بسیار مجرب تر و پرتوقع تر از سابق هستند. امکان انتخابهای متعدد و ارائه خدمات به بهترین وجه موجب میشود تا مشتری با رضایت تمام قیمت پیشنهادی را بپذیرد.
۶) بازاریابی هدفمند داشته باشید. مطمئن شوید که بازاریابی شما بر اساس نوع منطقه تجاری، خصوصیات اجتماعی وسنی مشتریان و عادات خرید کردن آنها باشد. راههایی برای اندازه گیری میزان موفقیت هر برنامه بازایابی خود پیدا کنید.
۷) کیفیت مناسب غذا را فراموش نکنید. میزان موفقیت شما با آخرین غذایی که سرو کرده اید سنجیده میشود.
۸) کیفیت مناسب سرویس دهی هم مانند مورد قبل با نظر آخرین مشتری شما سنجیده میشود.آیا در محیط کارتان مدام در حال صحبت در باره سرویس دهی مناسب هستید یا کارکنان شما به خوبی با معنای آن آشنا هستند و با آن زندگی میکنند؟
۹) اجرای بی نقص بسیار مهم است. آیا تمام مواردی که شما برای موفقیت در کارتان در نظر گرفته اید، هر لحظه و هر ساعت روز در حال اجرا است؟ آیا برای اطمینان مدام کل سیستم را بازبینی میکنید؟
۱۰) سعی کنید مشتریان خود را بشناسید و تا حد امکان خصوصیات اجتماعی، خواسته ها و ترجیحات آنها را در نظر داشته باشید.
۱۱) از مشتریان خود نظر خواهی کنید و در از بین بردن نکات منفی و قدرت بخشیدن به نکات مثبت بکوشید.
۱۲) کارکنان خود را از بین افراد مجرب انتخاب کنید و مطمئن شوید که می توانند تا حد امکان مشکلات پیش بینی نشده را حل کنند و به خواسته های مشتریان پاسخ دهند.
۱۳) یک فرمول اقتصادی وواقع گرایانه داشته باشید. آیا درآمد رستوران شما آنقدر کافی هست تا بتوانید قیمتهای خود را به مدت کافی ثابت نگه دارید و پس از پرداخت مخارج، انتظارات مادی خودتان هم برآورده شوند؟
۱۴) صورت غذا باید با توجه به مناسب ترین میزان سود خالص تنظیم و طراحی شود.آیا صورت غذای شما طوری طراحی شده است تا مشتریان را به سمت انتخاب غذاهای گرانتر سوق دهد؟
۱۵) مواد غذایی و ملزومات خود را از بازار و به طور کلی خریداری کنید تا ارزانتر و سریع تر انجام شود.
۱۶) کار متناسب با تقاضا انجام شود.برای موفق شدن شما به نیروی کار کامل اولیه نیاز دارید و باید برای آن هزینه ثابتی در نظر بگیرید.اگر بخواهید از درآمدتان برای پرداخت هزینه هایی که به دلیل برنامه ریزی غلط در استخدام نیروی کار بو وجود آمده اند استفاده کنید، آن را به هدر داده اید. در صورت لزوم در ساعات شلوغ یا مناسبتها از نیروی کار ساعتی استفاده کنید.
۱۷) سرمایه سازی موثر چیست؟ دوره زندگی یک رستوران معمولا ۵ سال است. در سال اول شما کار را ایجاد میکنید.در سال دوم و سوم شما کار خود را روی یک روال مناسب اجرا میکنید و در سال چهارم و پنجم شما به حد اکثر درآمد دست می یابید. پس از آن باید از خلاقیت خود استفاده کنید تا برای مشتریان خود عامل هیجان انگیزی در رستوران خود به وجود آورید. به خاطر داشته باشید که در سال اول سرمایه کافی برای پیش بردن کار به مدت حداقل ۶ ماه در اختیار داشته باشید.
۱۸) اهمیت تجربه را فراموش نکنید. ورود به حرفه رستوران داری نسبتا ساده است.یک قرارداد اجاره تنظیم میکنید، مقداری مواد غذایی میخرید و تعدادی کارمند استخدام میکنبد. آنچه بعد از این پیش می آید متظمن موفقیت یا شکست این کار است. آنچه نمیدانید میتواند برایتان بسیار مشکل آفرین باشد.اگر در این کار تجربه ندارید،آنرا از طریق شرکت در کلاسها یا با کار زیر نظر یک متخصص مورد اطمینان به دست آورید.
۱۹) در کار نظارت و مدیریت باید با کار درگیر شوید.شما نمیتوانید با نشستن در یک دفتر کار دیگر،یک رستوران را اداره کنید. شما باید حظور داشته باشید،درگیر کار شوید و رهبری کنید. مالکیت بدون حضور مفید با شکست مواجه خواهد شد.
۲۰) برخورد جذاب داشته باشید. هیچ کس به غذا خوردن در یک رستوران خالی علاقه ای ندارد.شما و کارکنانتان باید آنقدر خوش خلق و جذاب باشید تا بتوانید با ایجاد حس مثبت مشتریان خود را حفظ کنید. هرچند که هیچ کس نمیتواند موفقیت شما را در حرفه رستوران داری تضمین کند، اما با به کار بردن این نکات قدمهای بزرگی به سوی موفقیت برخواهید داشت
