هتلداری یک صنعت وسیع است و افراد زیادی در مشاغل مختلف در آن مشغول کار هستند. در ایران نیز با توجه به افزایش تعداد هتل ها و استقبال مسافران، هتلداری به عنوان یک رشته تحصیلی وارد دانشگاه ها شده است. در کشوری که تنها در یکی از کلان شهرهای آن مانند مشهد نزدیک به 111 هتل و هتل آپارتمان وجود دارد؛ بدون شک نیاز به شغل های هتلداری بیش از پیش احساس می شود. جااینجاس در مقاله حاضر قصد دارد تا به معرفی برخی از مشاغل رشته هتلداری بپردازد. اگر از علاقه مندان به این حیطه یا تنها کنجکاو هستید، ما را تا انتها همراهی کنید.

مدیر هتل؛ مهم ترین شغل موجود در هتل

مدیر هتل(hotel general manager) عنوان پرطمطراقی است؛ اما به همان اندازه نیز مسئولیت ها و وظایف گوناگون را بر دوش خود احساس می کند. به طور کلی باید گفت که مدیر هتل وظیفه دارد تا بودجه سالانه را تهیه کرده و آن را در اختیار هتلدار قرار دهد. علاوه بر این باید گفت که:
• مدیر هتل مسئولیت جابجایی پرسنل و استخدام های جدید را عهده دار است،
• همانطور که می دانید نرخ اتاق های هتل دائم در حال نوسان است. تعیین بهترین قیمت اتاق برای یک روز، شب، آخر هفته یا رویداد خاص در حوزه اختیارات مدیر هتل است،
• تعریف استانداردهای خدماتی برای هتل و نیز افزودن امکانات بیشتر به آن برای کسب رضایت مشتریان وظیفه مدیر هتل است،
• مسئولیت هرگونه عدم رضایت مشتری از خدمات هتل به طور مستقیم متوجه مدیر است.

اصول و مقررات برنامه ریزی هتل:

برنامه ریزان باید هنگام طراحی  اصول زیر را در نظر بگیرند:
بررسی طرح های منطقه بندی .
حفاظت از مناطق حساس(در مناطق ساحلی باید توسعه را از بین ببریم)

1. شناسایی زیستگاه های حساس

2. شناسایی مناطق خاصی را که به عنوان دفن زباله استفاده می شود برای کم کردن و دفع زباله ها
در طول ساخت و ساز

3. حداکثر کردن فضای باز با خواندن اتاق ها و قرار دادن مناطق سرویس به دور از
مناطق مشترک
4. حداکثر استفاده از مواد محلی و محصولات از منابع پایدار برای
ساخت و ساز و دکوراسیون
5.  استانداردهای بین المللی برای تراکم هتل
6. در نظر گرفتن مواد و هزینه های مربوط به نگهداری امکانات

7. شناسایی منابع آب و فاضلاب برای پاسخگویی به تقاضا

8. به حداقل رساندن  سطح سخت.

تجهیز آشپزخانه هتل

یکی دیگر از قسمتهایی که باید پلان آن کامل و با برنامه ریزی جامع انجام پذیرد ، آشپزخانه مرکزی و سایر آشپزخانه های هتل هستند ، زیرا این بخش بعنوان شریان حیاطی و قلب تپنده بخش غذا و نوشیدنی و در واقع کل هتل نقش بسیار اساسی را ایفا مینماید ، بخشهای مختلف آشپزخانه همچون بخش سرد و اردور زنی ، بخش آماده سازی گوشتها و مواد پروتئینی و تخته کاری ، بخش کانترهای گرم همچون برنج پزی و خورشت پزی ، بخش دیش واشری و پات واشری (DISH WASHING AND POT WASHING ROOM) و سردخانه های مرکزی زیر صفر و بالای صفر و انبار مرکزی از قسمتهای اساسی آشپزخانه هستند که باید از قبل بصورت کاملاً مهندسی و اصولی طراحی گردند.

در این بخش زیر ساختهایی همچون فاضلاب و آبروهای با ظرفیت بالا ، برق سه فاز و تک فاز و نیروگاه برق اضطراری ، سیستم هود و سانتریفیوژ و… بسیار مهم هستند ، حتی در این بخش ارتفاع سقف هم استاندارد تعریف شده ای دارد که بصورت متعارف باید بیش از 2.5 متر باشد و ترجیحاً بهتر است 3 متر باشد ، دیوارها باید تا سقف از جنس سنگ مقاوم و یا سرامیک مقاوم پوشیده باشند و دیگر پیش نیازها که هر کدام از اهمیت بسزایی برخوردارند.

از دیگر زیر ساختهای لازم در قسمت آشپزخانه ، کانالها و شریانهای متصل کننده این بخش به قسمتهای پذیرایی و سرویس دهی همچون ، تالارهای پذیرایی و رستورانها میباشد . در هتلها بصورت متعارف از آشپزخانه به سالنهای پذیرایی هر کدام یک تا دو آسانسور و یا بالابر تعبیه میگردد ، تا غذا جهت مراسمها در کمترین زمان به این قسمتها ارسال گردد و تداخلی با قسمتهای دیگر نداشته باشد و سطح کیفی کار نیز در این بخش ارتقاء یابد .

پس از ساخت هتل و تکمیل بخشهای مختلف ساختمان هتل که از پیش طراحی گردیده اند ، نوبت به تجهیز قسمت های مختلف هتل می رسد .

منوهای غذایی و نوشیدنی باید تماماً از قبل طراحی گردند و کاست کنترل در آنها احتساب و ممیزی گردد ، تمامی رسیپی کاردهای غذاها و نوشیدنی ها پس از آموزش باید در اختیار بخشهای مربوطه قرار گیرد تا بر طبق این استانداردها عمل شود .

رسیپی کارد RECIPE CARD چیست؟

رسیپی کارد برگه ها و شناسنامه های تعریف شده غذاها و نوشیدنیها میباشد ، در این برگه ها نوع مواد مصرفی با گرماژ دقیق و دستور تهیه بصورت دقیق ذکر شده است ، بدلیل اینکه در بسیاری از رستورانها و واحدهای ارائه دهنده غذا و نوشیدنی ، شاهد این هستیم که سرآشپز و یا مسئول واحد ، مواد را بصورت چشمی یا تجربی ریخته و غذا یا نوشیدنی را تهیه مینماید و گاهاً ممکن است غذا شور و یا بی نمک شود اما با وجود رسیپی کارد و رعایت دقیق آن هیچ کدام از این مشکلات بوجود نمی آید و کیفیت غذاها و نوشیدنیها همواره یکسان و پایدار خواهد بود و این باعث رضایت روز افزون میهمانان میگردد .

ظروف رستورانها و تالارها و بخشهای مختلف غذا و نوشیدنی بهمراه لوگو هتل باید از پیش سفارش داده شوند ، همینطور لباس پرسنل قسمتهای مختلف باید از قبل طراحی و سفارش داده شود . کلیه تمهیدات لازم باید در نظر گرفته شود تا در زمان افتتاح هتل هیچ کاستی از لحاظ کمی و کیفی محسوس نباشد و تمامی بخشها در آرامش کامل شروع بکار نمایند و با سیاستی از پیش تعیین شده و تحت نظارت مدیریتی کارآمد از سطح کیفی بالایی برخوردار شوند .

همانطور که در قبل هم اشاره شد هتلها دارای بخشهای زیادی هستند که از برخی از آنها نام برده شد ، از مهم ترین بخش های دیگر در هتلها ، میتوان به بخش غذا و نوشیدنی (FOOD & BEVERAGE)اشاره کرد که خود قلب یک هتل محسوب میشود و دارای بخشهای زیر گروه بسیار زیادی همچون آشپزخانه ها ، رستورانهای هتل ، تالارهای پذیرایی ، کافی شاپ ، قنادی و کلیه بخشهای سرویس دهی دیگر در قسمت غذا و نوشیدنی (FOOD & BEVERAGE) میباشد .

بخش های لاندری (LANDRY) ، تشریفات (FORMALITY) ، فرانت آفیس (FRONT OFFICE) و رسپشن (RECEPTION)، سالن های آمفی تئاتر و همایشها (AMPHITHEATER)، خانه داری و روم سرویس (ROOM SERVICE)و فضاهای تفریحی و ورزشی از دیگر قسمتهای مهم در هتل ها هستند که هر یک در جلب رضایتمندی میهمانان در هتل نقش بسزایی را ایفا مینمایند .

آیا تا کنون پیش آمده به مسافرت بروید و در زمان ورود به هتل و یا اتاق محل سکونت خود با یک ناهماهنگی و یا یک اتاق نامرتب و وسایل فرسوده مواجه شوید ؟

اینگونه موارد باعث میشود که میهمان هیچ وقت نتواند با این هتل ارتباط برقرار کند و از آن راضی باشد ، از نکات بسیار مهم که از وظایف بخش خانه داری و روم سرویس در هتل میباشد نظافت اتاقها ، سرویس های بهداشتی داخل آنها و یا سوئیتها و نظافت کامل وسایل داخل آنها به نحو احسن میباشد و همینطور آنکادر نمودن تختها و تعویض ملحفه ها و تامین وسایل رفاهی داخل اتاقها و سوئیتها می باشد .

میهمان واقعاً باید در زمان ورود به هتل و اتاق خود احساس خوبی پیدا کند تا بتواند در این مکان راحت باشد و با محیط ارتباط خوبی برقرار کند ، در واقع اتاق مکان اصلی استراحت و استقرار میهمان می باشد و باید در آن کاملاً احساس راحتی نماید به همین منظور رسیدگی به این واحد در هتل در سطح رضایتمندی میهمان بسیار تاثیرگذار است ، ممکن است در نگاه اول اینگونه مسائل خیلی مهم جلوه نکنند ، اما کیفیت سرویس دهی در این بخشها ، جزو بالاترین درصدها در تامین نظرات میهمانان و جلب رضایت ایشان میباشند ، به همین منظور سطح کیفی این بخشها باید مرتباً چک شود و آموزشهای لازمه به پرسنل مربوطه داده شود .

اتاقها باید از لحاظ امنیتی و ورود و خروج کاملاً کنترل گردند و راهروها باید حتماً به دوربین های مداربسته مجهز گردند ، امروزه در هتلهای مدرن از کارت های الکترونیکی بجای کلید برای اتاقها استفاده می شود که استفاده از این کارتها بسیار به امنیت اتاقها کمک می کند و ضمن اینکه با استفاده از این کارتها ، با خروج میهمان از اتاق کلیه سیستمهای صوتی ، تصویری ، سرمایشی و گرمایشی بغیر از سیستمهای مورد استفاده همچون یخچال قطع می گردند که این خود در ذخیره سازی انرژی و کم کردن هزینه های سربار هتل تاثیر بسزایی دارد ، با تمام این توضیحات مهم اینست که با برآورد هزینه ها در ساخت هتل مورد نظر به بهترین نحو عمل شود تا بالاترین سطح بازدهی حاصل گردد .

برای برخورداری از کیفیت پایدار در سطح خدمات در هتل ، آموزش نقش بسیار مهمی را ایفا می نماید ، از همان ابتدا و قبل از راه اندازی هتل ، پرسنل تمامی قسمتها باید بصورت مجزا آموزشهای لازم را ببینند و رفتارهای آنها مرتباً چک شود تا از سطح بالای استانداردهای رفتاری و حرفه ای برخوردار باشند .

برای راه اندازی هتل نیاز نیست که سرمایه گذار الزاماً هتلدار باشد یا در این زمینه علم بالایی داشته باشد ، فقط کافی است با در اختیار گرفتن یک تیم قوی متشکل از نیروهای کارآزموده و صاحب علم هتلداری سرمایه گذاری این بخش را به ثمر بنشاند . هر چقدر سرمایه گذار در بخشهای زیر بنایی سرمایه گذاری نماید ، اما مدیریتی قوی بر این بخشها گمارده نشود در واقع سرمایه گذاری با شکست کامل مواجه شده و هیچ ثمری نخواهد داشت و بالعکس سرمایه گذار با بکار گیری نیروهای کارآمد و توانمند می تواند سرمایه های خود را حفظ و آنها را در مدت معقولی افزایش بخشد و به ثمر بنشاند.